Duurzaam eten: levert meer op dan het kost

Een paar keer per jaar kom ik in een verzorgingshuis om Frans te bezoeken. Zijn beginnende dementie werd 9 jaar geleden vastgesteld, een week voor mijn moeders overlijden. Hij kon niet meer zelfstandig wonen en we vonden een plekje in een verzorgingshuis in Amersfoort.

We hebben zijn appartement ingericht. Hij klampte zich vast aan de tijd en vanaf half 12 was hij zenuwachtig omdat om 12.00 het eten komt. Dat slobberde hij dan in 10 minuten naar binnen. Dat eten was voor hem heel belangrijk, net als voor de meeste andere ouderen daar. In hun langzaam vervagende wereld blijft eten en etenstijd een baken om je aan vast te klampen.

Wat mij verbaasde was dat de bereiding van eten geen plek inneemt in het leven van deze mensen. Hun hele leven hebben ze dagelijks eten verzorgd, boodschappen gedaan, in de moestuin gewerkt, aardappels geschild, boontjes afgehaald, andijvie gewassen. Eten is een eindproduct van een langer, essentieel en vreugdevol proces. Er kleven herinneringen aan. Lievelingseten, geuren, het eten wat je moeder zo goed kon maken.

Elke afdeling van het verzorgingstehuis heeft een keuken. Elk appartement een kitchenette. Wat mij verbaasde is dat er allerlei dagactiviteiten zijn, zoals schilderen, vogelhuisjes timmeren, of breien. Maar het koken is geen activiteit. Dat is uitbesteed aan grote gaarkeukens. Dat wordt gefabriceerd in Hengelo en vervolgens getransporteerd naar en geregenereerd in Amersfoort. Dat doet me huiveren over de vitaliteit. Wat blijft er nog over aan voedingsstoffen, smakelijkheid, kleur en geur van het eten.

Uit kostenefficiëntie wordt eten centraal gefabriceerd. Sfeer en smaak komen vaak voort uit inefficiëntie. Juist door dat iets anders loopt ontstaat sfeer. Sfeer hangt niet aan tijd, niet aan efficiëntie. Juist door de tijd er overheen te laten gaan, rijpen producten beter. Een goede wijn moet liggen. Smaak ontwikkelt zich in producten door de tijd heen. Een tomaat die de tijd krijgt om te rijpen, zal meer smaak ontwikkelen tegen soms een lagere opbrengst. Bewogen vlees is malser dan vlees van een opgehokt dier. Ook tijdrovende processen als fermentatie, verkazing en gisting zorgen voor smaak. Dat levert gezonder en smakelijker eten op.

Het onderzoek naar de internationale keuken, Healthiest Diet, bracht in kaart welke eetcultuur de gezondste ouderdom genereerde: het minste hartfalen, minder kanker, grotere ouderdom, langere zelfstandigheid. In de top 10 zaten allemaal culturen die een trotse identiteit hadden op hun kleinschalige eetcultuur en vaak zelf kleinschalig ingrediënten verbouwden, conserveerden en bereiden. Zoals in Italië, Frankrijk en IJsland.
Een ander onderzoek wees uit dat wanneer ziekenhuispatiënten gezonder eten tot zich namen de gemiddelde ziekenhuisopnametijd met een dag werd verkort. Diversio, een organisatie die een lans breekt voor duurzaam, vers en gezond eten in de zorg, pleit dan ook dat gezond eten niet meer geld kost, omdat het meer oplevert.

Waarom geen dagactiviteit als (moes)tuinieren, boontjes doppen, aardappel schillen en koken op de afdeling? Ik zou ‘s ochtends beginnen met een brood te bakken. En ‘s middags appeltaart. Ik wil wedden dat het depressiegehalte binnen de zorg drastisch zal dalen.
Het hoeft allemaal niet zoveel te kosten. Een tuinaanplant kan op hoogte, zodat de oudjes niet hoeven te bukken om een framboos of een kruisbes te plukken. In de winter kan een stoofpotje de hele middag welriekend op de afdeling staan pruttelen.
De opbrengst zal bestaan uit een levendigere, herkenbaardere, gelukkiger, zinvollere en een gezondere oude dag.

Troost & Proost is het bedrijf van Jan van Rossum en hij noemt zichzelf culinair choreograaf. Hij creëer ontmoetingen waarbij eten centraal staat. Daarbij streeft hij ernaar om dicht bij te blijven. Dichtbij de gasten, dichtbij het voedsel, dichtbij het produceren, bereiden en consumeren. Daarbij is een belangrijk uitgangspunt dat  onze fantasie de wereld wat mooier kan kleuren.

In zijn werkzame leven was hij de grootste tijd theatermaker. Hij maakte toegankelijk muziek-theater voor alle lagen van de bevolking. In die geest bestiert hij nu Troost & Proost. Hij is opgegroeid op een boerderij met een inwonende grootmoeder. Daarnaast was hij melkboer, kippenverzorger, klinisch-chemisch laborant, wiskundeleraar, talentbegeleider en docent toneelschool,chauffeur en contactpersoon boeren bij Rechtstreex (wat lokale producten distribueerde) en sinds 2010 culinair choreograaf.